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Wie wird der Fettgehalt in Milchprodukten bestimmt?

Milch und Milchprodukte unterliegen strengen analytischen Kontrollen bei der Verarbeitung und Handhabung, um die jeweilige Zusammensetzung und Qualität garantieren zu können. Die Verordnung (EG) Nr. 273/2008 der Kommission vom 05. März 2008 legt Parameter zur Bestimmung der Referenzgrenzwerte und -methoden für die chemische, physikalische und mikriobiologische Analyse fest sowie sowie für eine organoleptische Bewertung von Milch und Milchprodukten. Einer der wichtigsten Parameter bei der Bewertung von Milch und Milchprodukten ist der Fettgehalt:

  • Der Fettgehalt wirkt sich direkt auf den Preis pro Liter Milch aus
  • Der Fettgehalt wird zur Bestimmung herangezogen, ob Milch- oder Käseprodukte die festgesetzten gesetzlichen Grenzwerte einhalten
  • Der Fettgehalt wird zur Einstufung der Milch zur Herstellung von Milcherzeugnissen herangezogen

Methoden zur Bestimmung des Fettgehalts

Es gibt verschiedene Methoden zur Bestimmung des Fettgehalts in Milch- und Käseprodukten. Im Folgenden stellen wir zwei typische Methoden vor.

1. Die Mojonnier-Methode

Bei der Mojonnier-Methode handelt es sich um eine gravimetrische Methode, die zur Extraktion des Fetts organische Lösungsmittel (z.B. Diethylether) verwendet. Danach wird das Lösungsmittel abgezogen und der Fettgehalt durch Wiegen des trockenen Fettextrakts bestimmt.

2. Die Gerber-Methode

Bei der Gerber-Methode handelt es sich um eine volumetrische Methode, die chemische Reagenzien verwendet (z.B. Schwefelsäure, Detergenzien), um die Emulsion aufzulösen und das Fett abzutrennen. Anschließend wird der Fettgehalt mit einem bestimmten Glaskolben, einem Butyrometer, gemessen.